Ziemniaki to nasz narodowy przysmak. Niewiele jest osób, które ich nie lubią. Pyszne są zarówno te z wody, jak i gotowane na parze, doprawiane masłem i ziołami. Smakują nam w zupie, sałatce i jako dodatek do drugiego dania.
Czy właściwości ziemniaków sprzyjają zdrowiu? Zdecydowanie tak, jednak tylko wtedy jeśli wybieramy te bez solaniny pod skórką.
Zielone ziemniaki pod skórką — skąd bierze się to charakterystyczne zabarwienie i z czym się wiąże? Czy takie ziemniaki nadają się do spożycia? A może jedząc je narażasz się na zatrucie toksynami?
Substancje zawarte w bulwach — właściwości ziemniaków
Ziemniaki są bogactwem witamin i składników mineralnych. Są świetnym źródłem potasu i witaminy C, a ugotowane i schłodzone dostarczają także skrobi opornej. Znajdziemy w nich także pewne ilości magnezu. Tanie, dostępne i łatwe w przygotowaniu, jednak niestety mogą także negatywnie wpływać na nasze zdrowie — ziemniaki będą dla Ciebie zagrożeniem, jeśli wybierzesz te, które mają wysokie stężenie solaniny pod skórką. Tutaj musisz być bardzo ostrożny. Jednak na szczęście nietrudno jest przegapić toksyczne ziemniaki.
Jeśli chcesz dostarczać jak najwięcej wartości odżywczych warto nie obierać ziemniaków przed ich gotowaniem. Jednak jest pewna kwestia, której warto się przyjrzeć. Jeżeli lubisz jeść bulwy w mundurkach lub chcesz przygotowywać prozdrowotne wywary z obierek, to musisz zwracać szczególną uwagę na kolor ziemniaków. Jeśli zbagatelizujesz zielone zabarwienie, możesz narazić się na toksyczną dawkę solaniny.
Czym jest solanina?
Solanina (glikoalkaloid) to związek, który naturalnie występuje w ziemniakach. Glikoalkaloidy mają silne działanie toksyczne, a solanina w ziemniakach nie jest w tym przypadku wyjątkiem. Zawartość solaniny jest najwyższa w zielonych częściach bulw ziemniaka, które znajdują się głównie pod skórką. Czasami widać ją gołym okiem, a czasami zielony ziemniak (duża zawartość solaniny) rzuca nam się w oczy dopiero w momencie, kiedy obieramy bulwy.
Tutaj warto zwrócić uwagę na to, o czym wcześniej wspomnieliśmy — bulwy zawierają najwięcej witamin, jeśli gotujemy je ze skórką. Z drugiej strony ich obieranie pozwoli Ci zauważyć toksyczne substancje w ziemniakach, które nie zawsze widać na pierwszy rzut oka. Tym samym możesz uniknąć spożycia dużej zawartości solaniny.
Trujące ziemniaki — jaka jest toksyczna dawka solaniny?
Toksyczna dawka solaniny wynosi około 2-5 mg/kg masy ciała.
Śmiertelna dawka solaniny wynosi około 3-6 mg/kg masy ciała.
Dla osoby ważącej 70 kg toksyczna dawka solaniny wynosi około 140-350 mg, a dawka śmiertelna wynosi 210-420 mg.
Aby dostarczyć toksyczną dawkę solaniny, trzeba zjeść około 1 kg zielonych ziemniaków. Szacuje się, że w takiej ilości może znajdować się nawet 200 mg niebezpiecznych substancji. Oznacza to, że zjedzenie jednej porcji trujących zielonych ziemniaków może narazić nas na toksyczne działanie solaniny i wystąpienie nieprzyjemnych dolegliwości.
Jakie są objawy zatrucia solaniną?
Objawy zatrucia solaniną:
Nudności
Wymioty
Biegunka
Bóle głowy
Bóle brzucha
Gorączka
Osłabienie mięśni
Drgawki
Zaburzenia oddychania
Zatrucie toksynami — czy można jeść zielone ziemniaki?
Obieranie zielonego ziemniaka może znacznie zmniejszyć zawartość solaniny, ale nie usuwa jej całkowicie. Solanina gromadzi się głównie pod skórką i w zielonych częściach bulw ziemniaka.
Usunięcie skórki i zielonych fragmentów bulwy pozwala na eliminację większości tej toksycznej substancji. Jednak w przypadku ziemniaków, które są mocno zazielenione lub mają widoczne kiełki, obieranie może być niewystarczające. Takie ziemniaki mogą zawierać nadal wysokie stężenie solaniny w miąższu.
Aby zminimalizować ryzyko zatrucia solaniną najlepiej jest unikać spożywania ziemniaków, które mają zielony kolor pod skórką lub wykazują oznaki kiełkowania.
Jak chronić ziemniaki przed solaniną?
Jeśli ziemniaki kiełkują — nie jedz ich. Toksyczne kłącza mają najwyższy poziom solaniny.
Przechowuj ziemniaki w ciemnym i suchym miejscu.
Chociaż obieranie ziemniaków ogranicza spożycie dużych ilości solaniny, to nie daje Ci 100% pewności — lepiej nie jeść ich wcale.
Pamiętaj, że gotowanie, pieczenie i smażenie zielonych ziemniaków nie zmniejsza ilości toksycznych substancji.
Chlorofil a solanina pod skórką
Co odpowiada za zielony kolor pod skórką? Chlorofil i solanina to dwie różne substancje, które mogą pojawiać się w ziemniakach pod wpływem ekspozycji na światło. Chlorofil nadaje zielony kolor skórce ziemniaka sygnalizując, że bulwa była wystawiona na działanie promieni słonecznych. Obecność chlorofilu jest często mylnie interpretowana jako oznaka świeżości, jednak w rzeczywistości wskazuje na potencjalnie niebezpieczne stężenie solaniny.
Solanina gromadzi się w zielonych częściach bulw ziemniaka. Chociaż chlorofil ziemniaków sam w sobie nie jest toksyczny, to jest silnie związany z poziomem solaniny. Dlatego usuwanie zielonych ziemniaków jest najrozsądniejszym posunięciem, które da Ci największą pewność tego, że uda Ci się uniknąć zatrucia solaniną.
Źródła
Sołtys, D. (2013). Solanina i chakonina-główne glikoalkaloidy ziemniaka uprawnego (Solanum Tuberosum L.). Kosmos, 62(1), 129-138.
Dzwolak, W. (2013). Solanina-ukryte zagrożenie. Przegląd Gastronomiczny, 67(05).
Kluszczyńska, D. (2009). Substancje toksyczne występujące w ziemniaku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (2), 98-102.
